オリーブ牛を開発したのはそんな歴史ある小豆島に生まれた畜産農家の石井正樹さんです。
石井さんがオリーブ牛を開発する前までは香川県のブランド牛として有名だったのは「讃岐牛」でした。石井さんも讃岐牛を育てていましたが、その市場価値は他のブランド牛と比べると低い物でした。手塩にかけて大切に大切に育てた牛たちの肉質には自信を持っていましたが、知名度などのブランド力ではどうしても勝つことが出来ないでいました。
また当時の小豆島内で抱える問題は讃岐牛のブランド力の低さだけではありませんでした。畜産の歴史が長く続く小豆島で多く居た畜産農家は減少の一途を辿っており、更に盛んなオリーブ栽培でもオリーブオイルを製造する際のオリーブの搾りかすが産業廃棄物として大きな課題にもなっていたのです。

讃岐牛に適切な市場価値を獲得させ、ブランド化させるには「他のブランド牛に無い強み」がなければいけませんでした。どうすればその強みを獲得できるのか悩んでいた時、石井さんは5年に1度開かれる牛肉の全国品評会で「オレイン酸測定値」が審査に加わることを知りました。
オレイン酸という言葉を聞いた瞬間、石井さんの脳内には１つの案が浮かびました。小豆島内のオリーブにはオレイン酸が豊富に含まれているはず。オリーブを牛に食べさせてオレイン酸測定値が上昇すれば、肉質が高いことが認められ、それが「他のブランド牛に無い強み」になる。更に産業廃棄物として問題になっているオリーブの搾りかすが利用出来れば、同時に2つの問題を解決できるかもしれない。石井さんはオリーブを牛たちの飼料に使うことを決めました。